蟹肉加工技術(shù)的基本原理，是利用低溫技術(shù)將蟹加工成一種方便、耐保存的速凍小包裝產(chǎn)品。
一、工藝流程
原料驗(yàn)收——清洗——去殼——切塊——水煮——冷卻——取肉——第二次水煮——冷卻——挑選——裝盤凍結(jié)——脫盤鍍冰衣——包裝——檢驗(yàn)——貯藏
二、技術(shù)要點(diǎn)
1.原料驗(yàn)收。蟹的種類很多，只要是可食用的蟹，其品質(zhì)新鮮，胸甲部色澤正常，無黑斑等變質(zhì)異色，無異味，肥度良好(肥度好可以提高出肉率)，允許有輕微的機(jī)械傷和輕度疤痕及再生性畸形，體表的蠣殼和高粱狀的寄生物，以不影響蟹肉的質(zhì)
量為宜。
2.清洗。采用流動(dòng)淡水，用較軟的尼龍刷清洗，洗凈泥沙以防止泥沙混入蟹肉內(nèi).
3. 6分鐘(主要目的是排凈體內(nèi)的血液)。
4. 水煮。將切開的蟹體、蟹腳分別放入筐內(nèi)，在45～55℃水中(蒸汽加熱)燙5～5. 去殼。去掉蟹殼蓋、鰓部和骨以及異物，用流動(dòng)水沖洗干凈。
6.冷卻。連筐放入冰水中急速冷卻。
7.取肉。將蟹體和蟹足的肉，取出后分別放置。
8.第二次水煮。將取出的肉放人筐內(nèi)在100℃沸水中煮2～3分鐘，煮時(shí)可輕輕攪動(dòng)。
9. 挑選。在鋼臺(tái)上挑出碎殼等雜物。
10. 冷卻。將煮后的蟹肉分別放入冰水中冷卻，但時(shí)間不太長。11.裝盤凍結(jié)。蟹體和蟹足肉可凍在一起。每塊蟹肉的重量以0．5～1千克為宜。務(wù)必注意擺好盤的半成品應(yīng)加少量冷卻水，水量以剛淹沒盤表面蟹肉為宜。使蟹肉凍結(jié)在冰被之中，凍結(jié)要求蟹肉中心溫度達(dá)-18℃以下才算完成。
12.脫盤鍍冰衣。速凍完成后即出速凍裝置入-1～-5℃的低溫間將蟹肉塊脫盤，即將凍盤浸入10～15℃的清水中3～5秒鐘后撈出倒置在包裝臺(tái)上。用手在托盤底部輕輕一壓，即可。脫盤后立即鍍冰衣可在同一低溫間進(jìn)行，將凍塊浸入預(yù)先冷卻到1～3℃的清潔水中3～5秒鐘撈出。鍍冰衣厚度在1毫米以下，鍍冰衣時(shí)注意修復(fù)外觀不平整的冰塊。
13.檢驗(yàn)。無異味、色變、雜質(zhì)，解凍后重量不少于97％。
14.冷藏溫度要求在-18℃
