二、濕度管理
空氣中的水蒸氣有蒸氣壓，依溫度及相對濕度之高低而不同。園產品表皮下的細胞間隙內的相對濕度接近100﹪，舉一例來說明蒸散作用受溫度及濕度之影響，南山甘藍采收后置于20℃及80﹪相對濕度的集貨場或置入0℃及95﹪相對濕度的冷藏庫中，其蒸散速率相差多少倍？
通過有關手冊可查得：
20℃、80﹪相對濕度的集貨場空氣蒸氣壓為14.1mmHg
20℃、100﹪相對濕度的甘藍蒸氣壓為17.5mmHg蒸氣壓差為17.5-14.1=3.4(mmHg)
0℃、95﹪相對濕度的冷藏庫空氣為4.4mmHg
0℃、100﹪相對濕度的甘藍蒸氣壓為4.6mmHg
蒸氣壓差為4.6-4.4=0.2（mmHg）
兩個蒸氣壓差的比值為3.4÷0.2=17倍
若每增加一倍蒸氣壓差即增加一倍蒸散速率，則南山甘藍置于集貨場的失水率是冷藏庫的17倍。所以高溫低濕失水速率快，低溫高濕失水速率慢。隨著貯藏時間的延長，置于集貨場的產品失水、失重更大，致使園產品萎凋或皺縮，影響外觀、品質及售價。
冷藏庫內的濕度會因為蒸發(fā)器里結冰或干的吸濕性容器吸水而降低。此外蒸發(fā)器的冷媒進口與出口溫度差距不要太大（例如：要維持冷藏庫內95﹪之相對濕度，則蒸發(fā)器的冷媒進口與出口溫度差距不可大于0.6℃。），以達到提高庫內相對濕度之效果。
三、氣體管理
空氣中氧氣占20﹪，氮氣79﹪、二氧化碳0.03﹪。在冷藏庫內，園產品繼續(xù)進行呼吸作用，消耗氧氣，釋放二氧化碳。當二氧化碳高到某一程度時，園產品將進行無氧呼吸，產生酒精，產品變味，喪失園產品的商業(yè)價值。各種園產品的呼吸速率不一致（請參看表三）。冷藏時應把呼吸型式類似者貯放在一起，便于管理。
另有一些園產品在后熟過程中，呼吸率會上升，并且釋放乙烯，稱為更年性果實（參看表四）。其釋放出的乙烯會引發(fā)果實后熟、綠色組織黃化、組織中纖維生成、促進一些異藏常代謝物的生成、降低切花品質與貯藏壽命。舉例來說，番茄與蘋果放在一起，番茄與蘋果都釋放乙烯，促進二者的后熟作用，使番茄轉紅變軟，蘋果變粉質不脆。洋香瓜與莧菜置于同一間冷藏庫，洋香瓜釋放出的乙烯，致使莧菜葉綠素消失而黃化。番石榴與竹筍于在冷藏庫中，番石榴會產生乙烯，導致竹筍纖維化。木瓜與胡蘿卜都在冷藏庫中，木瓜后熟過程中放出之乙烯，使胡蘿卜產生苦味。獼猴桃與玫瑰冷藏在一起，獼猴桃釋放的乙烯，使玫瑰花的花朵下垂，喪失商品價值。去除乙烯的方法很多，利用臭氧、紫外線、溴化碳及高錳酸鉀都可以。
表四 各種園產品之呼吸速率
類別 在52℃之呼吸速率 園藝產品
(mgCO2/kg-hr)
很低 ＜5 堅果類、棗椰、干果蔬類
低 5-10 蘋果、柑桔類、葡萄、狝猴桃、大蒜、洋蔥、馬鈴薯 （成熟）、甘藷
中 10-20 香蕉、櫻桃、桃、梨、李、胡蘿卜、萵苣、番茄、馬鈴薯（未成熟）
高 20-40 草莓、黑莓、樹莓、花椰菜、萊豆、酪梨
很高 40-60 朝鮮薊、菜豆、綠洋蔥、抱子甘藍切花
極高 ＞60 蘆筍、青花菜、洋菇、豌豆、菠菜、甜玉米
